Studio di melasse e succhi di fichi con proprietà reologiche controllate

Autori: D. Gabriele, M. Migliori, B. de Cindio, R. Magnanimi
Presentato al: VII Convegno Nazionale Di Reologia Applicata
Anno: 2001
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: Arti Grafiche Landi
Lingua: Italiano


Abstract
Il fico è un frutto molto diffuso in Calabria, largamente usato, soprattutto a livello artigianale, per la preparazione di vari prodotti alimentari; un settore particolarmente interessante è quello relativo alla produzione di melasse e succhi, in cui il fico viene sottoposto ad un processo di estrazione e di successiva concentrazione.
Questa attività produttiva viene svolta, attualmente, a livello quasi artigianale seguendo le “ricette” ereditate dalla tradizione e l’esperienza accumulata da chi opera già nel settore; naturalmente questo tipo di approccio crea seri problemi di standardizzazione legati alla natura variabile della materia prima. Inoltre, un crescente interesse del mercato nei confronti dei prodotti tipici locali e l’esigenza dei consumatori di avere un prodotto di qualità, sta portando verso lo sviluppo di processi di lavorazione del fico che, sebbene condotti in maniera industriale, operino salvaguardando la tradizionalità del prodotto.
Attualmente il mercato richiede prodotti dotati di una “consistenza” ben precisa destinati all’uso come salse o come farciture; in questo caso la melassa deve essere sufficientemente “liquida” da poter essere versata senza eccessive difficoltà, ma deve anche essere sufficientemente consistente da non “scivolare via” dal piatto o dal supporto su cui è stata adagiata. Da questo punto di vista l’analisi reologica del materiale può offrire informazioni estremamente preziose, dando la possibilità di “progettare” un alimento con le caratteristiche di consistenza richieste.
La progettazione e l’ottimizzazione degli impianti presenta serie difficoltà a causa della mancanza di qualsiasi informazione ed esperienza industriale su questo tipo di prodotto. Uno studio dei processi di estrazione e di concentrazione, tipiche operazioni unitarie dell’ingegneria chimica, può contribuire ad un’ottimizzazione del processo e delle condizioni operative, generando vantaggi economici e portando ad una qualità del prodotto finito nettamente superiore a quella ottenuta con tecniche artigianali.


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