Un approccio unificante per la caratterizzazione reologica degli alimenti: il modello del “WEAK GEL”

Autori: D. Gabriele, M. Migliori, B. de Cindio
Presentato al: VII Convegno Nazionale Di Reologia Applicata
Anno: 2001
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: Arti Grafiche Landi
Lingua: Italiano


Abstract
Negli ultimi anni, l’esigenza di strumenti, teorici e pratici, più potenti, in grado di caratterizzare adeguatamente gli alimenti è cresciuta sempre più, sia in fase di sviluppo dei nuovi prodotti, sia in fase di progettazione. La conoscenza di un’unica equazione costitutiva capace di descriverne il comportamento fonda le sue basi sull’osservazione che gli alimenti, benché apparentemente molto diversi tra loro, sono caratterizzati da una struttura microscopica comune in cui particelle, fibre, goccioline, ecc, sono disperse in una fase liquida, acquosa o lipidica, e formano un reticolo tridimensionale. E’ pertanto possibile considerare gli alimenti come un’unica classe di materiali, in cui le varie differenze esistenti sono descritte dal valore di parametri materiali e non da diverse funzionalità (Gabriele et al. 2001). Da un punto di vista sperimentale è sempre più comune il ricorso alla misura dei due moduli dinamici, G’ e G”. Questi sono stati interpretati per mezzo di un modello teorico capace di descrivere la particolare struttura di questi sistemi. In questo lavoro viene ulteriormente sviluppato un modello estremamente semplice che ha già mostrato di descrivere bene il comportamento sperimentale degli alimenti (Gabriele et al. 2001).


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