Contributo della reologia nella modellazione del processo di coestrusione di snack ripieni

Autori: M. Migliori, D. Gabriele, D. Peressini, C. M. Pollini, B. de Cindio
Presentato al: VII Convegno Nazionale Di Reologia Applicata
Anno: 2001
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: Arti Grafiche Landi
Lingua: Italiano


Abstract
Negli ultimi anni diversi prodotti industriali quali cibi per bambini, cereali da colazioni o snack ripieni hanno trovato un grande gradimento presso il pubblico; ciò ha portato ad una maggiore attenzione dei produttori verso i processi di estrusione, coestrusione e coestrusione cottura, comunemente utilizzati per produrre questi tipi di alimenti. Nonostante il largo impiego, però, le tecniche produttive risultano ancora affette da una grossa aliquota di empirismo e la scelta dei materiali da processare e delle condizioni operative avviene, sulla base dell’esperienza, limitando il controllo del processo alla semplice conduzione degli impianti. Questo approccio, sicuramente, si rivela molto debole quando, per l’accresciuto interesse del mercato, i produttori sono chiamati a fornire un prodotto di migliore qualità, in cui la scelta delle materie prime e le operazioni di preparazione debbano essere condotte con una maggiore attenzione verso il miglioramento delle produzioni. Nel corso di questo lavoro l’attenzione è stata focalizzata sugli snack ripieni, prodotti formati da due fasi: un guscio esterno di impasto che contiene al suo interno una fase ripieno, generalmente una crema dolce o salata. L’obiettivo è stato quello di giungere ad una migliore conoscenza del processo e definire un legame più diretto tra le proprietà microscopiche delle materia prime, determinate attraverso la caratterizzazione reologica, ed i parametri operativi che intervengono durante la messa a punto e la conduzione del processo operativo. Un tipico impasto per la produzione di snack e due ripieni, uno dolce ed uno salato, sono stati caratterizzati e, sulla base delle informazioni ricavate è stato utilizzato un modello di simulazione del processo di coestrusione con l’obiettivo di ottenere come dato finale il comportamento dei riempimenti e dell’impasto durante il processo. I ripieni sono stati analizzati reologicamente ed i risultati delle simulazioni sono stati riassunti in diagrammi di facile utilizzo che, relazionando le proprietà reologiche dei materiali ai parametri operativi di processo, risultano di gran comodità sia nella fase di progettazione di nuovi prodotti di alta qualità, sia nelle fasi di controllo e miglioramento del processo di produzione.


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