Impasti a base di frumento: studio della correlazione tra le proprietà viscoelastiche e le strutture macromolecolari del glutine

Autori: D. Peressini, A. Sensidoni, C. Pollini
Presentato al: VII Convegno Nazionale Di Reologia Applicata
Anno: 2001
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: Arti Grafiche Landi
Lingua: Italiano


Abstract
Le proprietà viscoelastiche dell’impasto sono principalmente determinate dalle proprietà del glutine idratato. Da un lato c’è la funzione plasticizzante delle gliadine, dall’altro il contributo elastico delle glutenine, che cresce all’aumentare della grandezza del polimero e del rapporto tra subunità HMW (alto peso molecolare) e LMW (basso peso molecolare)(1). Una più approfondita conoscenza di come le interazioni proteina-proteina influenzino le proprietà dell’impasto, potrebbe risultare estremamente interessante per una individuazione più funzionale degli attributi di qualità nei programmi di selezione varietale e nei trattamenti agronomici.
L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di determinare le proprietà viscoelastiche lineari (LVP) di impasti di semola e di farina di diverse varietà di frumento, molto diversi in termini di forza del glutine, utilizzando dei test dinamici. L’interpretazione del comportamento viscoelastico degli impasti è stata effettuata considerandoli come dei gel fisici caratterizzati dalla presenza di legami di reticolazione fisica e/o entanglements (aggrovigliamenti). Il lavoro è stato supportato da analisi delle frazioni proteiche del glutine (gliadine e glutenine) e determinazione delle proprietà reologiche ad alta deformazione (test estensografici).
Attraverso questo approccio integrato, che comprende la chimica, la reologia descrittiva e le LVP di un ampio range di varietà di frumento, si è cercato di indagare sul legame esistente tra le strutture macromolecolari e le differenze nella forza degli impasti.


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