Applicazione del modello di crescita di bolle al pro- cesso di cottura di biscotti

Autori: B. de Cindio, M. Migliori, D. Gabriele, N. Baldino
Presentato al: VIII Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2004
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice:
Lingua: Italiano


Abstract
Il comportamento reologico degli impasti durante il processo
di cottura gioca un ruolo chiave nel controllo della qualità del prodotto
finale in termini di proprietà percepite e di caratteristiche chimicofisiche.
La modellazione reologica dell’espansione di una bolla, considerando
le fasi di crescita e di coalescenza, è stata applicata per valutare
l’effetto di due differenti farine e di differenti profili termici. Il
modello utilizzato considera l’espansione di una singola bolla di gas
in un mezzo elasto-viscoso, determinata dall’azione combinata dell’aumento
di temperatura e dall’azione degli agenti lievitanti.
L’analisi è condotta calcolando la pressione interna della bolla dall’equilibrio
termodinamico dei componenti l’impasto e dall’equilibrio
meccanico l’andamento del raggio durante il processo, fino al punto di
coalescenza, responsabile del collasso della struttura creata. È stata
verificata una marcata sensibilità del modello dalle proprietà reologiche
della farina. In particolare è risultato cruciale il comportamento
durante un’estensione bi-assiale, mentre il profilo termico di cottura si
è confermato un importantissimo parametro di controllo del processo,
in quanto agisce simultaneamente sulla forza spingente l’espansione
(equilibrio termodinamico), oltre che sulle proprietà reologiche del
fluido elasto-viscoso. L’approccio proposto rappresenta un valido supporto
nelle fasi di progettazione di processo e di prodotto.


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