Studio di derivati di fichi a proprietà reologiche controllate

Autori: D. Gabriele, M. Migliori, B. de Cindio
Presentato al: VIII Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2004
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice:
Lingua: Italiano


Abstract
Nel presente lavoro è stato condotto uno studio sulla preparazioni
di derivati di fichi aventi proprietà di consistenza (texture)
particolari e controllate, adatti, ad esempio, all’uso come salse o farciture.
La texture del materiale ottenuto è stata analizzata mediante
una completa caratterizzazione reologica, svolta attraverso prove in
oscillatorio ed in stazionario e l’analisi dei dati in oscillatorio è stata
svolta mediante il modello del weak gel. La procedura di estrazione è
stata studiata, indagando l’effetto della granulometria del materiale (i
fichi secchi) sull’efficienza del processo di estrazione, verificando che
riducendo le dimensioni dei pezzi sottoposti all’estrazione il prodotto
finale risulta più “consistente” a causa del maggior contenuto di pectine
e polisaccaridi estratti dal frutto.


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