Stabilità di sughi pronti attraverso misure dinami- co-meccaniche

Autori: M. Migliori, D. Gabriele, B. de Cindio
Presentato al: VIII Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2004
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice:
Lingua: Italiano


Abstract
La stabilità di un’emulsione è un’importante proprietà legata
alle proprietà percepite di vari alimenti basati su sistemi olio/acqua
come la maionese, il gelati, la panna, ecc. L’analisi del grado di stabilità
è stata svolta inducendo una destabilizzazione accelerata,
mediante centrifugazione, e verificando l’effetto esercitato da questa
intensa azione esterna sulla struttura del materiale. Dal confronto dei
risultati ottenuti sui campioni centrifugati e su quelli tal quali è stato
trovato che grosse differenze nei loro parametri reologici indicano una
struttura incapace di intrappolare il liquido al suo interno e quindi
meno stabile nel tempo.


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