Caratterizzazione reologica di impasti per panifi- cazione

Autori: D. Gabriele, M. Migliori, B. de Cindio
Presentato al: VIII Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2004
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice:
Lingua: Italiano


Abstract
Le tecniche di misura delle proprietà reologiche sono state
utilizzate per valutare le caratteristiche meccaniche di impasti adatti
per panificazione. La caratterizzazione è stata condotta attraverso
misure in oscillatorio, e misure in estensione biassiale mediante un
nuovo strumento in grado di imporre e controllare la cinematica in
estensione biassiale. Questa ultima misura è comunemente utilizzata
in apparecchiature semiempiriche per la valutazione delle proprietà
degli sfarinati, e i risultati sperimentali sono interpretati in base all’esperienza
pregressa, senza alcun approccio di tipo scientifico e modellistico.
Tramite queste misure è stato valutato il valore dell’energia elastica
di deformazione, ottenendo una chiara discriminazione tra le
farine a temperatura ambiente, mentre la dipendenza della temperatura
è stata valutata tramite misure in oscillatorio. Il modello del
“weak gel” è stato, quindi, applicato nell’analisi dei dati ottenuti ed
una buon accordo è stato trovato tra le informazioni provenienti dalle
diverse tecniche di misura, evidenziando la maggiore elasticità della
farina appositamente studiata per la panificazione.


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