Influenza dell’aggiunta di zuccheri sulla reologia di melasse di fichi

Autori: R. Di Sanzo, M. Migliori, D. Gabriele, B. de Cindio, G. Marano
Presentato al: IX Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2006
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: MIT Cosenza
Lingua: Italiano


Abstract
Le melasse di fichi sono prodotti utilizzati, per il loro particolare gusto agrodolce,
sia per applicazioni salate sia per applicazioni dolci, in alcuni casi però il gusto
leggermente amaro che le caratterizza è poco gradito dai consumatori e diventa
necessario ridurlo attraverso l’aggiunta di zuccheri durante la produzione. In tal modo,
però, non viene alterato solo il gusto ma anche altre proprietà come la consistenza e
l’attività dell’acqua finale. Diventa quindi importante conoscere gli effetti ottenuti
attraverso l’aggiunta di diversi zuccheri alla melassa in differenti punti della linea di
produzione. In questo lavoro sono stati preparati diversi campioni, aggiungendo quantità
fissate di glucosio e fruttosio, prima e dopo la fase di concentrazione ed i campioni
ottenuti sono stati caratterizzati per individuare le differenze rispetto alla melassa tal
quale. E’ stata trovata una riduzione della viscosità e, soprattutto, del comportamento
tipo-solido, del materiale, dipendente dal tipo di zucchero utilizzato; inoltre si ha una
variazione dell’attività dell’acqua dei prodotti finali.


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