Reologia di melasse derivate da fichi

Autori: R. Di Sanzo, D. Gabriele, M. Migliori, B. de Cindio
Presentato al: IX Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2006
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: MIT Cosenza
Lingua: Italiano


Abstract
La produzione di melasse di fichi si basa su semplici operazioni di estrazione
e concentrazione e, come nel caso di molti altri prodotti alimentari, viene spesso
effettuata in modo artigianale, senza conoscere adeguatamente l’effetto delle condizioni
di processo sulle proprietà del prodotto finito. In questo lavoro sono state preparati
campioni utilizzando differenti condizioni operative (temperatura, granulometria e pH del
solvente) ed attraverso una caratterizzazione reologica si è cercato di determinare come
la “consistenza” del prodotto finito sia legata ai parametri studiati. In particolare è stato
trovato che l’uso di condizioni “miti” (basse temperature) durante tutto il processo porta
ad una maggiore consistenza della melassa; inoltre le variazioni di pH, influenzando la
tipologia di componenti estratte dal frutto, consentono di produrre campioni con
proprietà diverse tra di loro e modulabili attraverso la quantità di additivi aggiunti.
L’approccio reologico descritto consente, quindi, di “progettare” le condizioni da utilizzare
in base alle proprietà desiderate.


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