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Effetto dell’aggiunta di pentosani sulla reologia di impasti
Autori: M. Migliori, D. Gabriele, B. de Cindio, G. Sabatino
Presentato al: IX Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2006
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: MIT Cosenza
Lingua: Italiano
Abstract
In questo lavoro viene mostrata la caratterizzazione reologica di impasti per
panificazione addizionati con due tipologie di pentosani solubili in acqua. La letteratura è
ricca di lavori che valutano l’effetto dei pentosani da un punto di vista chimico-fisico ma
non è chiarito l’effetto che questi componenti hanno sulle caratteristiche meccaniche
degli impasti. L’obiettivo del lavoro è, quindi, di valutare, tramite l’applicazione di modelli
reologici e misure fondamentali, l’effetto dell’addizione dei pentosani sulle proprietà
reologiche degli impasti. È stata effettuata la caratterizzazione completa in oscillatorio di
piccola ampiezza a diverse temperature oltre a misure di time cure. La caratterizzazione
è stata completata tramite misure di Stress relaxation effettuate in regime sia lineare sia
non lineare, per valutare l’effetto della deformazione sulla risposta strutturale del
materiale. I risultati hanno mostrato che l’effetto dell’aggiunta è molto variabile in
relazione alla quantità, alla tipologia di pentosani ed alle proprietà meccaniche che
vengono misurate. L’applicazione di modelli reologici, consente sia di progettare impasti
che abbiano le caratteristiche desiderate durante alcune fasi critiche della produzione
(es. lievitazione e cottura), e sia di agire per ridurre le variazioni delle proprietà
meccaniche degli impasti causate dalla naturale variabilità delle materie prime.
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