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Effetto dell’aggiunta di pentosani sulla reologia di impasti
Autori: M. Migliori, D. Gabriele, B. de Cindio, G. Sabatino
Presentato al: IX Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2006
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: MIT Cosenza
Lingua: Italiano
Abstract
In questo lavoro viene mostrata la caratterizzazione reologica di impasti per panificazione addizionati con due tipologie di pentosani solubili in acqua. La letteratura è ricca di lavori che valutano l’effetto dei pentosani da un punto di vista chimico-fisico ma non è chiarito l’effetto che questi componenti hanno sulle caratteristiche meccaniche degli impasti. L’obiettivo del lavoro è, quindi, di valutare, tramite l’applicazione di modelli reologici e misure fondamentali, l’effetto dell’addizione dei pentosani sulle proprietà reologiche degli impasti. È stata effettuata la caratterizzazione completa in oscillatorio di piccola ampiezza a diverse temperature oltre a misure di time cure. La caratterizzazione è stata completata tramite misure di Stress relaxation effettuate in regime sia lineare sia non lineare, per valutare l’effetto della deformazione sulla risposta strutturale del materiale. I risultati hanno mostrato che l’effetto dell’aggiunta è molto variabile in relazione alla quantità, alla tipologia di pentosani ed alle proprietà meccaniche che vengono misurate. L’applicazione di modelli reologici, consente sia di progettare impasti che abbiano le caratteristiche desiderate durante alcune fasi critiche della produzione (es. lievitazione e cottura), e sia di agire per ridurre le variazioni delle proprietà meccaniche degli impasti causate dalla naturale variabilità delle materie prime.
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