Analisi del flusso di schiume in ugelli

Autori: D. Gabriele, M. Migliori, N. Baldino, R. Di Sanzo, B. de Cindio, D. Vuozzo
Presentato al: IX Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2006
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: MIT Cosenza
Lingua: Italiano


Abstract
Le schiume sono sistemi largamente utilizzati nell’industria alimentare per le
loro proprietà organolettiche particolari, caratterizzate dalle presenza di celle di gas
all’interno di una matrice liquida. Un’applicazione particolarmente interessante riguarda
la produzione di panne fredde o gelati spray, estrudibili attraverso l’ugello di una
bomboletta. Nel presente lavoro sono stati preparati dei campioni di emulsione a base
latte, variando alcuni tra gli ingredienti principali, ed è stata svolta una caratterizzazione
reologica completa che ha consentito di scegliere le formulazioni più interessanti per
queste applicazioni. Successivamente è stata modellata la fluidodinamica dell’ugello per
valutare il comportamento delle emulsioni per differenti geometrie e condizioni
operative, in termini di tempo di svuotamento e massa residua nel contenitore. Il
modello, benché semplificato, ha dimostrato di descrivere adeguatamente il
comportamento del sistema esaminato e può quindi costituire un utile strumento
predittivo per valutare le caratteristiche di emulsioni da usare per produrre panne fredde
o gelati spray.


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