Analisi strutturale di emulsioni a base latte

Autori: C. Oliviero Rossi, S.A. Ruffolo, R. Di Sanzo, D. Gabriele, M. Migliori, B. de Cindio
Presentato al: IX Convegno Nazionale di Reologia
Anno: 2006
Volume: Unico
Issue: Unico
Casa Editrice: MIT Cosenza
Lingua: Italiano


Abstract
Le emulsioni sono sistemi complessi in cui una fase è dispersa all’interno di
un’altra sotto forma di piccole goccioline la cui distribuzione dimensionale influenza
fortemente le proprietà macroscopiche del sistema. In questo lavoro è stata svolta
l’analisi reologica di tre differenti emulsioni a base latte, mediante misure in oscillatorio
ed in stazionario ed i risultati ottenuti sono stati confrontati con la distribuzione
dimensionale delle goccioline di olio, determinata mediante tecniche NMR e Dynamic
Light Scattering. L’NMR, in particolare, ha il vantaggio di non richiedere alcun tipo di
pretrattamento del campione e, quindi, è in grado di fornire maggiori informazioni
rispetto ad una tecnica come il DLS che richiede invece una notevole diluizione
dell’emulsione di partenza. I risultati ottenuti hanno evidenziato l’effetto di alcuni
ingredienti rilevanti (emulsionanti e grassi) sulle proprietà reologiche e sulle dimensioni
medie delle gocce. Inoltre è stato evidenziato come la diluizione sembri alterare la
distribuzione dimensionale dando quindi risultati non affidabili


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