Il Corso, organizzato dall'Associazione Italiana di Reologia-SIR, é rivolto a tutti coloro che, in qualitá di ricercatori e di tecnici, si occupano di argomenti e problemi riguardanti la reologia, sia in campo industriale, dalla ricerca e sviluppo di processi e prodotti al controllo qualità , sia in campo accademico
Rheological behavior of durum wheat doughs and their relation to baking and pasta quality
Autori: D. Peressini, N.M. Edwards, J.E. Dexter, S.J. Mulvaney, A. Sensidoni, C.M. Pollini Presentato al:Southern Europe Conference on Rheology Anno: 1999 Volume: 1 Issue: Unico Casa Editrice: SIR-Cuen Napoli Lingua: English
Abstract
Durum wheat (Triticum durum) is considered the best raw material for pasta production. However, there is significant interest in developing durum wheat suitable for both bread-making and pasta-making. Dual purpose durum wheat is a desirable objective because such cultivars would have alternative markets and could be used in place of bread wheats either alone or in blends with high quality baking flours. The goals of this investigation were to determine the rheological properties of durum wheat doughs of different varieties and their relationship with gluten composition, pasta making and baking quality.
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